驴奶因其营养成分和低过敏性而广受欢迎，可以作为对牛奶蛋白过敏或免疫功能低下的人的替代营养产品。驴奶中的细菌组成会影响其安全性和质量，传统的巴氏灭菌热处理会导致营养成分的变化，而耐热细菌仍然存在。为了保证驴奶的食品安全，有必要研究高静水压力(HHP)处理对驴奶微生物组成的影响。
《食品创新与进步》于2023年4月17日发表了一篇题为“高通量测序研究的高静水压力处理对驴奶细菌组成的影响”的论文。
本研究探讨了驴奶的微生物景观，研究人员采用培养依赖的方法来检查微生物种群的生长。初步观察表明，培养5小时、8小时和12小时后，细菌总数分别增加到5.71、6.87和8.21 log cfu/mL。由于微生物进入稳定生长期，驴奶中的死细胞数量增加，因此选择孵育8和15小时的样品进行后续HHP处理。
在这些样品上应用HHP显示出显着的细菌减少，显示减少约3-4 log cfu/mL (P < 0.001)。为了获得更深入的见解，驴奶在37°C下孵育8小时，通过DNA提取和高通量测序(HTS)进一步分析。这一分析阐明了不同的微生物变化:未经处理和HHP处理的样品主要窝藏变形杆菌。
然而，HHP使假单胞菌科和Moraxellaceae的丰度分别降低了4.92%和4.46%(分别为23.88%和19.42%)，而肠杆菌科和Erwiniaceae在科水平上的丰度分别增加了6.77%和0.83%。通过培养依赖法和高温高温法的结合，揭示了高温高温处理对驴奶微生物组成和致病菌灭活的影响，使其成为驴奶微生物管理的一种有前景的工具。
总之，本研究强调了高静水压力处理在不损害驴奶营养成分的情况下提高驴奶安全性的有效性。这些发现揭示了驴奶加工的创新方法，为更安全的消费铺平了道路，并有可能扩大驴奶的市场吸引力和在食品工业中的应用。
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