文/克里斯汀·哈特克
《华盛顿邮报》
曾经有一段时间，我会从西红柿里面挖出种子和凝胶，因为我不喜欢它的质地。我现在知道我把味道和营养都丢掉了——我已经吸取了教训。
但是怎样才能让西红柿的味道最大呢?这并不总是直截了当的。
不幸的是，番茄的味道往往会受到现代冷藏、全年供应甚至最先进的农业实践的影响，结果是没有味道、像石头一样坚硬的番茄，几乎不适合放在汉堡上，也不适合放进萨尔萨酱里。但不要绝望。这里有一些规则，让你的盘子里有最美味的西红柿。
用整个番茄
对番茄的爱充满了神话和真理。你家代代相传的珍贵番茄酱配方，可能包括严格的番茄剥皮和播种的指导，以获得更光滑的质地，但佛罗里达大学园艺科学系的名誉教授哈里·克利(Harry Klee)研究番茄近40年，他指出，今天的高速搅拌机消除了这些耗时的努力。
他说:“我只是把茎疤切掉，然后把整个番茄扔进搅拌机。”“吃起来像天鹅绒一样顺滑，不会失去任何味道和营养。”
事实证明，番茄确实是各部分的总和:虽然番茄的果肉可以有多汁的质地，让我们在夏天的一天立刻想到经典的番茄三明治，但这种凝胶充满了鲜味，提供了三倍多的谷氨酸蛋白——一种味道化合物——在肉中发现。
至于种子，有些人觉得有点苦，但它们实际上非常有营养，而果皮富含水果其他部分所没有的抗氧化剂。而且，从实际意义上讲，番茄皮是一种结构元素，可以防止番茄腐烂——这在制作卡普瑞斯沙拉或填充番茄时非常重要。
闻闻西红柿
“感知对味道非常重要，因为味道是味觉和嗅觉的结合，”克利说。“来自嗅觉神经的信号到达大脑并激活一些神经元，而来自口腔的信号则激活一些神经元。然后你的大脑神奇地把这两件事结合在一起。”
如果一个番茄闻起来不好闻，尝起来也不会很好——但是不要把水果的气味和它的茎或叶的气味混淆了;事实上，克利指出，消费者喜欢在超市里购买长在藤上的西红柿，但“你真正闻到的只是茎，这引发了心理反应。”一定要闻一下皮，也许是在水果顶部茎疤附近——气味可能很微妙，但你应该能闻到一股不错的番茄香气。
把西红柿挤一挤
味道和成熟度是密切相关的，所以番茄应该能够通过金发姑娘测试——既不太硬也不太糊状，但介于两者之间。你应该用手指轻轻地按压西红柿，避免擦伤:它应该是结实的，但有轻微的弹性。
选择“压力大”的西红柿
在室外种植的番茄——而不是在受控环境中水培的番茄——会受到不同天气的影响，承受一定的压力，这对番茄的味道有好处。克利说:“就像最好的葡萄酒来自那些已经承受了很大压力的老葡萄藤一样，西红柿也是如此。”这样的西红柿会暴露在各种病原体、土壤类型、明亮的阳光和紫外线辐射下，克利的研究表明，这种弹性实际上会产生味道。
把你的西红柿放在柜台上，然后吃pt
如果你像许多美国人一样，一周只购物一次，那么熟番茄最好在一两天内吃完。避免冷藏以延长保质期，尤其是那些从超市购买的。
克利说:“一个西红柿在冰箱里放了四天或更长时间就会失去味道，你无法知道超市里的西红柿是放了24小时还是一周。”
如果你突然有一大堆成熟的西红柿——比如说，从花园里摘来的——在它们变质之前你不能用，把它们冷藏不超过3天，然后在吃之前把它们放回室温。(不要冷藏未成熟的西红柿，因为它们永远不会成熟。)加州大学建议把西红柿放在保鲜盒的抽屉里，用原来的翻盖包装，纸袋或有几个缝的塑料袋。这些策略可以防止水分流失和乙烯的积累，乙烯是一种成熟激素，最终会导致腐烂。
西红柿应季时吃
这似乎是显而易见的，但在一个我们可以在一年中的任何一天都能买到番茄的世界里，我们最终为了方便而牺牲了味道。有一种方法可以让你最喜欢的西红柿保持真正的鲜味?试着用烤箱烘干这些夏日美景——种子、果皮和所有的一切——然后把它们冷冻起来，整个冬天都可以在食谱中享用，品尝一下七月阳光的味道。
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评论列表（4条）
我是王磊号的签约作者“谷冬”！
希望本篇文章《餐饮秘籍：保留西红柿皮及其他提升风味的技巧》能对你有所帮助！
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